百年奥运百年牛酒盛世欢腾

  • http://www.aweb.com.cn 2008年09月24日 16:42 农博财经

　　———酿酒大师李怀民和他牛酒团队的奥运情结

　　□北江/文

　　奥组委行政秘书部领导（右）向牛栏山酒厂颁发荣誉证书


牛栏山酒厂厂长李怀民手持“祥云”传递火炬

　　2001年，世界给中国一个机会；2008年，中国还世界一个奇迹。不知从何时起，一个梦想萦绕在中国人心头，有人说，是奥运梦，是拿奥运会金牌的梦，似乎遥不可及。2008年8月8日至24日，北京奏响“同一个世界，同一个梦想”的华彩乐章，来自204个国家和地区的上万名运动员竞技于北京奥运，中国运动员勇夺51枚金牌、21枚银牌、28枚铜牌，整整100枚奖牌。在强手如林的运动场上，高居金牌榜首，何等风光。回想，1932年，孤独的刘长春，落败于美国洛杉矶奥运会的凄凉；1936年，69名运动员在德国柏林奥运会全军覆没的泪水；此后近半个世纪，中国队届届无名于奥运赛场的无奈。这一切，中国人默默承受了一代又一代，中国梦也压抑于心底，仰天长叹。如今，五星红旗终于骄傲地高扬于奥运上空，这不是对奥运格言———更快、更高、更强最好的诠释吗？

　　“精工、精业、精品”，京城脚下一颗璀璨的明珠———牛栏山酒厂将奥运理念与牛酒精神完美结合，正以其崭新的姿态、跨越式的发展，创造牛酒历史诗篇。作为一家生在北京、长在北京、服务北京的中华老字号企业，牛栏山酒厂对于北京成功举办奥运会备感骄傲与自豪，也一直在为奥运默默地奉献。

　　传统酿酒技艺，奉献奥运

　　奥运是一场精神大餐，从“相互了解、友谊、团结、公平竞争”的奥林匹克精神，到“重要的是参与”的口号，奥运圣火散发出“光明、团结、友谊、和平、正义”的珍馐。而牛栏山酒厂，这个拥有着千年饮酒文化、300年酿造历史的中国清香型白酒（二锅头）工艺的代表，有责任也有义务为北京奥运加油、喝彩、奉献，向世人展示牛栏山酒厂独特的二锅头酒文化魅力。

　　自古以来，牛栏山的酿酒业就十分发达，其中以“二锅头”酒产量最大、产品最优。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。

　　2008年6月14日，牛栏山二锅头传统酿造技艺凭借其传承历史悠久、传承脉络清晰，酿造工艺极具代表性，能够充分体现并见证我国博大精深的酿酒文化，具有重要的历史、工艺、科学、经济价值，成功入选国家级非物质文化遗产名录。

　　国家级非物质文化遗产的申报成功，是国家对牛栏山酒厂300年酿酒技艺的肯定。面对国家的肯定，牛栏山酒厂并没有骄傲自满、止步不前，而是将国家的肯定换为社会责任，以“我们将为后人留下什么”为做事原则，打造百年企业为依托，用自己的实际行动回报国家。时值2008奥运，牛栏山酒厂将以最直接的方式，为2008奥运成功举办奉献出由中国酿酒大师李怀民和厂内多名高级酿酒师一起精心酿制、储存调配的庆功酒。

　　事实上，牛栏山酒厂早在2001年北京申奥成功时，就开始酝酿如何奉献奥运。厂长李怀民亲自组织厂内酿酒师，利用牛栏山二锅头传统酿制技艺，呕心沥血、熬出白丝，历经数年，酿制出集现代高科技与传统工艺精髓于一身的二锅头酒，使牛栏山二锅头酒清、爽、醇、净的特点更为突出，可谓清香型白酒中的极品。

　　在2007年，中华全国总工会主办的中国职工学习论坛上，国家以及市政府的领导对牛栏山酒厂给予了高度的评价。同时嘱托牛酒人，作为北京的老字号企业一定要为奥运会贡献一份力量。而牛栏山酒厂也一直将某位领导人的一段话作为己任：“顺义还有一个产品我认为也很有潜力，就是牛栏山二锅头，我本人不喝酒，但是我听喝酒的人跟我讲，牛栏山二锅头很不错。而且，我认为，二锅头是能够代表北京的一个产品，对很多欧洲人而言，他们对二锅头的接受程度比茅台还要高，将来很有发展潜力”。

　　本着为奥运成功举办的庆功献礼，牛栏山酒厂于2007年8月19日举办了誉满京城的“京城酒脉、百载传承”的拜师封酒大会。为自2001年始，精心为奥运打造的、最能代表北京京味特色的二锅头酒举行封坛仪式，奉献奥运。大会由京城叫卖大王、著名民俗专家臧鸿老先生主持，国家奥组委副秘书长林向义、中国非物质文化遗产保护中心副主任谢克林、国家前奥运冠军莫慧兰、酒界泰斗及演艺界等知名人士参与了封酒典礼。在传统的手工技艺逐渐消失的今天，牛栏山酒厂利用百年传承的传统酿酒技艺酿制的美酒，为2008奥运加油、喝彩，充分体现了我华夏民族文化的博大精深，更让我们从酒脉传承中看到龙脉的延续、民族的辉煌。与此同时，牛栏山酒厂将企业主打产品：经典二锅头和珍品三十年献与奥运宾客，通过奥运宾客对牛栏山二锅头酒的品尝，展示出牛栏山二锅头酒的浑厚底蕴，将中国浩如烟海的白酒文化撒播至海内外！

　　面对奥运热心观众，中国酿酒大师李怀民又组织厂内近百名科研人员夜以继日，精心酿制出2008套鉴赏型典藏酒———盛世欢腾，此款酒的设计理念，充分展示出牛酒人期盼奥运、祝福奥运之情。每套盛世欢腾中皆装有5小瓶风格不同、口味不同，但最能代表牛栏山酒风格特色的佳酿。5瓶酒以蓝、黄、黑、绿、红5色排列，与奥运五环、五大洲及五福娃相对应，寓示世界五大洲的和平与友谊。此酒在包装整体风格上以黄、红为主，充满皇家高贵之气，以龙形图案体现中华民族的传统文化。瓶体采用古代清宫廷御用之龙泉窑缠花穿龙纹天球瓷瓶，使我国传统的制瓷文化与酿造文化达到完美的结合。当盛世欢腾典藏酒被相关领导见到时，其称赞道：“真有创意。”小小的一款酒，不仅代表了牛酒人奉献奥运的赤诚之心，更是蕴含着华夏五千年的文明史迹；带给消费者的不仅仅是赏玩，还有全身心的震撼，为文明、为奥运、为中国喝彩的自豪！

　　手持祥云火炬，载入国家史册

　　中国梦不仅是奥运梦，更是强国梦。北京奥运会的成功举办，充分证明了中国人承办世界级赛事的实力，也从一个侧面体现出中国改革开放30年来翻天覆地的变化。这是中国人在吹响民族复兴的号角。

　　2008年8月7日，承载着光荣和梦想、寄托着期盼与希望的奥运圣火将奥林匹克的光辉播撒在了顺义。中国酿酒大师、牛栏山酒厂厂长李怀民，作为北京市的一名火炬手，手持“祥云”火炬，代表1500余名牛酒人跑出了人生重要的30米。短短的30米，印证了李怀民厂长30余年工作生涯脚踏实地、一步一个脚印“弘扬中国白酒文化、传承百年酿造工艺，打造中国二锅头第一品牌”的蓬勃向上之气，代表了古老的牛酒人身上朴实、坚毅、向上的气息，无声地诉说着牛栏山酒厂近年来跨越式发展的进程。

　　国强则体育强，金牌的背后是综合国力的竞争。同样，对企业而言，实力是企业飞速发展的保障。作为牛酒的掌门人，中国酿酒大师李怀民可谓是文武双全，集技术、管理于一身的复合型人才。随着企业的发展壮大，李怀民厂长深深地意识到更快、更高、更强不仅仅是奥林匹克之精神，也是人类发展过程中的精华。奥运精神赋予企业的启迪是：“品牌的背后是文化”。现代企业之间的竞争，其实就是企业文化的竞争。文化就是品牌，文化就是市场，文化就是生命力。“我们将给后人留下什么”，是不善言语表达的李怀民厂长经常沉思时所说的为数不多的几句话。我们能给后人留下的不是年销售额几十亿元、几百亿元，这只能作为牛栏山酒厂曾经的辉煌，我们的后代还会超越我们，我们能够留给后人的是一种理念，是一种文化，一种激励牛酒人不断前进，“秉承传统、追求卓越、永不满足”的思想境界。

　　放眼北京城，乃至全国，能拥有“千年的饮酒文化，百年的酿酒历史”的地区屈指可数，牛栏山是其中的一个，这与牛栏山浑厚的文化底蕴密、优越的地理位置密不可分。而李怀民厂长上任来始终坚持“诚信为本，创新发展，吸收精华，弃其糟粕”的原则，将牛栏山二锅头推到了“二锅头国家标准”的高度。

　　牛栏山的烧锅具体始于何年已无从考证，但通过采访老烧锅的后人我们了解到，在清同治年间，牛栏山二锅头酒的酿制技艺就已经十分成熟，而20世纪80年代牛栏山地区出土的一批青铜酒具，据专家考证为古燕国贵族使用的饮酒器皿，直接将牛栏山地区的饮酒历史追溯至3000年前的西周时期。至清末民初，牛栏山地区一共有4家烧锅，按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁盛号，均为前店后厂模式。1952年10月，在4家烧锅的基础上组建了牛栏山酒厂。短短几十年间，牛栏山酒厂已经从几十人的作坊式企业发展到拥有干部职工1500余人、占地300多亩、年产白酒7万吨以上的大型国有企业。

　　康熙五十八年《顺义县志》卷二“集镇”载：牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名的地方特色“物产”。由此可以看出，牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的演进过程，可以折射出不同时期商贸往来、交通运输、习俗风尚等诸多方面的特点，承载了我国北方农耕文化的历史，传承了历史悠久的烧酒酿制技艺，具有明显的地域文化特质。

　　作为我国清香型酒的典型代表之一，牛栏山二锅头在生产工艺和口感上均有其自身独特的风格。这与牛栏山独特的地理环境密不可分。牛栏山镇位于北京市顺义区城区正北9.4公里处。地处土地肥沃的华北平原，北依燕山山脉，季节明显、温度适宜，因此农作物物产丰富且质量上乘，有京东大粮仓和“小乌克兰”之称。又东临潮、白二河交汇产生的冲击平原，地下水丰富且水质优良，因此适宜酿酒。

　　俗话说“水为酒之血”、“好酒必有佳泉”，牛栏山酒酿造用水，即来源于潮白水系的地下水。从现代科学的角度来看，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣都有很大的关系。经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水达到《饮用天然矿泉水》的要求。

　　优越的地理环境，为微生物的生长繁殖提供了极为有利的条件。在潮白水系的作用下，加上长期训化，牛栏山这片天空形成了具有本地特色的微生物群系。牛栏山二锅头酒的酿造环境符合原产地域保护规定的地域范围，并且古镇的自然和生态环境赋予了其清爽、甘冽的独特风格。

　　而牛栏山二锅头的传统酿造技艺则更深层次地确保了牛栏山酒的独特风格。牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

　　“我们提供给消费者的是一流的白酒，是地道北京味的二锅头，我们一定要稳定提高牛栏山二锅头酒的品质”。没有稳定的质量，一切将是空中楼阁。李怀民厂长非常重视二锅头酒生产的各工序环节，制定了一整套严格的生产技术管理制度和生产技术标准。同时，也非常注重对新一代酿酒技工的培养。建立了企业师传管理模式，自己也身当其先，从厂内挑选出两位年轻有为的干部作为自己的徒弟，牛栏山酒厂内的众多酿酒技师均能通过眼看、鼻闻、口尝就能判别酒曲、酒坯的好坏。在李怀民厂长的带领下，企业率先提出了传承链的概念，概念的提出，得到了中国非物质文化遗产小组专家和中国科学院专家的认可，无论是在学术、理论还是实践中，都具有极其重要的意义。因为老字号的传统文化和技艺是活态文化，以人为载体才使其得以延续传承发展。传承人、承传人之间怎样才能以口传心授的方式将传统文化和技艺不失真的延续下去，李怀民思考了很多。最终以签订厂方、传承人、承传人三方协议为保障，通过法律手段来保障传承人和承传人的合法权益，充分保证了牛栏山二锅头传统酿造工艺在时代的冲击过程中不走样、不变味。针对全厂职工，制定了适合他们所属工种实现自身价值的3条路线，在为员工实现自身价值提供平台的同时，也进一步提升了百年牛酒的品质。

　　为从根本上提升原酒的质量，开发个性化产品，牛栏山酒厂成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品的开发工作。应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，建立了华北地区最大的200余平方米P2级微生物实验室，于2007年12月获得了中国合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书，成为继茅台酒厂之后中国白酒行业第二个国际承认的企业实验室。同时聘请酿酒行业专家、学者参与研究、研发，培育出具有牛栏山特色的菌种和大曲，并对牛栏山二锅头酒醅微生物发酵过程中主要微生物种类及代谢性能进行研究，进一步完善了牛栏山的产品风格。正是这一切才使牛栏山酒能一脉相承、代代相传。

　　出色的实力，带来了丰厚的回报。2008年5月，北京牛栏山酒厂的“地理标志产品牛栏山二锅头酒”国家标准正式批准发布，并开始实施。此次国家标准的批准发布，印证了“一流企业做标准，二流企业做技术，三流企业做产品”的商业经典名言。更证明了牛栏山酒厂酿造一流白酒的实力，推动了我国二锅头酒产品向国际化进军的步伐，会让更多的消费者了解二锅头，了解二锅头的酒文化，会更好地将正宗、地道的二锅头产品奉献给广大消费者，开启牛栏山酒厂发展的崭新时代，演绎二锅头经久不衰的生命价值和市场价值。

　　诠释奥林匹克精神

　　奥运会的魅力也许就在于不断的超越，一个又一个的记录被打破，人类一次次向着极限和巅峰发起冲击。牛栏山人深深地领悟了奥运的真谛，在创新和发展传统酿酒工艺的过程中，牛栏山人更注重现代管理以及现代工艺，把现代的管理和现代的工艺看成是提高他们传承传统工艺技术和产品质量的外在动力和保证。

　　“面对企业之间的竞争，我们不仅要比做强、做大，还要比谁做的久远。”面对笔者，李怀民厂长自信地回答。据悉，牛栏山酒厂在1998年就率先通过ISO9000认证；2002年通过了“原产地标记认证”；2004年在北京市白酒行业中率先申办通过了HACCP(食品安全)认证；2006年1月5日，“牛栏山”商标经国家工商总局商标局认定为“中国驰名商标”；2006年4月19日，中国酿酒工业协会下发了《关于编印〈中国白酒香型代表〉宣传册的通知》，“牛栏山”牌二锅头作为入选的二锅头产品，成为中国白酒具有代表性的14个企业和品牌之一，这为“牛栏山”牌二锅头成为中国二锅头第一品牌奠定了良好的基础；200７年６月，牛栏山酒厂成功与外交部签约，经典、珍品三十年等5个产品入选外交部采购名录，成为我国247个驻外机构的特供酒，为牛栏山产品和品牌成功登上国际舞台奠定了良好的基础；同年，经中国食品工业协会白酒专业委员会批准，牛栏山经典二锅头52度、45度，珍品三十年53度、46度，获准使用纯粮固态发酵白酒标志。“纯粮固态发酵白酒标志”的使用，能够引导白酒企业重视传承和发扬民族传统发酵工艺，弘扬中华民族源远流长的酒文化。

　　“高素质的干群团队，极强的执行能力”，造就了牛栏山酒厂的今天。李怀民和他的团队深深地明白“一根筷子易折断，十根筷子抱成团”的道理。为了更好地发挥牛酒员工的团队意识、增强组织的向心力和凝聚力，打造一支高绩效的管理团队，牛栏山酒厂建立了以职工“奉献企业、服务社会、实现自我”的个人愿景为基础、以“打造中国二锅头第一品牌”为最终目的“愿景塔”，它将公司职工、班组、车间的团队愿景，各个专业的战略理念，全部聚合到一起，以直观的图表形式表现出来，使员工一目了然，能够全面地考虑问题，形成系统思维。每位员工在此思维中都是不可缺少的一部分，在发挥其自身价值的同时，实现企业的创新发展。正如李怀民厂长所说：“如果忽略了员工的利益，企业发展又有什么意义呢？”牛栏山酒厂正是以员工的发展带动企业的发展，企业的发展促进员工实现自我价值。除此之外，牛栏山酒厂在不断提高员工自身价值的同时还始终坚持走“产、学、研”相结合之路，为企业的发展服务。目前牛栏山酒厂已拥有7名高级品酒师、24名中级品酒师与十余名科技人员组成的白酒研发队伍。自主研发出了200多种新产品，申请了6项专利；企业还和中国地质大学、天津科技大学等高校联合，作为其实践教育基地，供高校师生实际检测和研究，并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和规划的制定。目前，牛栏山酒厂的科研能力位居同行业前列。

　　百年之旅，当属不易，但牛酒人还要向着更高的目标和理想迈进。如果说继承和挖掘牛酒文化，是进入老字号企业的敲门砖，那么创造文化，则是牛栏山酒厂永葆老字号久盛不衰的秘诀。2006年，牛栏山酒厂在厂区旧址上建立了酒文化展厅，仿古建筑、砖雕、对联、书画,还原了几百年前牛栏山镇酿造享誉京城的“东路烧锅”时的红火场面，将二锅头的起源由来、牛栏山酒厂的发展历程向参观群众进行了详细的介绍，使百年老字号深入人心。修建了5200平方米的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，以更加充分地彰显清香型酒的风格特色和优良品质。

　　截至目前，牛栏山酒厂是北京地区最大规模保持自主酿造的白酒企业，同时也是北京地区白酒业最早拥有“中华老字号”和“中国驰名商标”的企业；还是北京地区白酒业惟一获得“原产地标记保护产品”认定、惟一获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”、惟一拥有“中国酿酒大师”、惟一一家“全国工业旅游示范点”的企业、惟一一家通过“国家级实验室”认可的企业、惟一一家将“二锅头工艺标准”纳入国家标准的企业。

　　“三千年的饮酒文化，三百年的酿酒历史”。随着牛栏山酒文化的沉淀，“百年牛酒”已成为北京地域文化的一张“名片”和“城市符号”。面对机遇和挑战，牛酒人将不遗余力地以“传承百年酿酒工艺、打造中国二锅头第一品牌”的终极目标激励自己，以实现“京城家家喝百年，神州处处有牛酒”，用实际行动诠释奥林匹克精神！

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