餐饮风云第四集：小道通天

• http://www.aweb.com.cn 2008年03月13日 16:05 农博财经—CCTV.com

　　用竹筒来计时,拿铜钹做噱头,小吃在细节上勾引着大众的消费欲望。

　　据不完全统计，每年中国各地举办的节庆大大小小有两三千个，这给了小吃游击队流动的空间.

　　以前，各地的小吃都具有浓郁的地域特色，要想吃某种外地小吃，基本上得到这种小吃的原产地。而现在，小吃游击队的流动打破了小吃的地域界限，在任意一个城市人们都可以品尝到来自全国各地的小吃。

　　走走停停中，小吃游击队不经意间改变了中国小吃的格局。

　　在广州的上下九街，这里汇集着来自全国各地的小吃和经营者。

　　小吃经营者：“我从武汉来。”

　　记者：“湖北哪？”

　　小吃经营者：“武汉的。”

　　记者：“武汉的，都不像湖北人了，一句湖北话也不会说。”

　　小吃经营者：“我是武汉的。”

　　记者：“你说一句湖北话。”

　　小吃经营者：“武汉的。”

　　记者：“老板你是四川的吗？”

　　小吃经营者：“四川的。”

　　小吃经营者：“我是从广西来的.”

　　记者：“你为什么会来广州来做小吃啊？”

　　小吃经营者：“因为广州这边好发展。”

　　记者：“广东人吃辣吗？”

　　小吃经营者：“广东人还有很多吃辣的。”

　　广东人吃到了辣，四川人吃上了甜，地域不再是阻碍，小吃走向了四方。可是在这种看似热闹的市场背后，小吃的经营者却有些失落。

　　由于受食材、成本、气候和饮食习惯的限制，能走出去的小吃只是一小部分，大部分小吃不能成功地移植到外地。

　　更让小吃经营者担心的是，即使在本地，随着人们生活环境和口味的改变，也有一批小吃慢慢地淡出了人们的视线。

　　重庆解放碑上的八一路是全国知名的商业街，可是对于很多穿行而过的年轻人来说，他们并不了解小吃在这条路上曾经有过的风光和繁华。吕明鉴从小长在解放碑旁，对那样的岁月异常的留恋和向往。

　　重庆小吃经营者 吕明鉴：“那时候小吃太多了。王鸭子、李鸭子、顺庆羊肉馆、山城小汤圆、陆稿荐、高豆花，重庆老一点的市民都知道。十多个小吃店一字排开，从早到晚就人山人海，比如说山城小汤圆的芝麻糊，早上五点钟就有市民排队，七点钟就要排几十米长，就为了端他的芝麻糊、豆浆、豆奶。”

　　吕明鉴描绘的是十多年前的景象了.

　　纵观全国,小吃品种减少、小吃店铺萎缩的状况已经成为不争的事实。

　　在北京，有证可考的传统小吃大约有五六百种，由于技术失传,现在我们能看到的还不到原来的三分之一；

　　上海建起了小吃保护基地，可是肯德基麦当劳已经在中华老字号旁边打开了缺口，在中国最早的开埠之地,洋品牌早已兵临城下；

　　在广州,南信双皮奶是一个有着127年历史的小吃名店,每晚,它的招牌和众多国内外餐饮品牌的霓虹灯一同闪烁夜空.可在光影璀璨的背后，这家店的店长吴光建却掩饰不住内心的焦虑。

　　广州南信双皮奶 经理 吴光建：“现在的年轻人不大喜欢怀旧的东西，就是喜欢新鲜的东西。”

　　时间能够成就经典,但是百年的传承不一定能赢得年轻人的心.于是,南信双皮奶开始与时俱进.它瞄上了一些市面上流行的新潮甜品.

　　广州南信双皮奶经理 吴光建：“以前我们没有水果做的甜品，后来我们因为大众的需要，我们也加入了很多以水果为主题的小吃，还有甜品，这个是椰汁芒果凉粉，也是以前都没有做的，所以我们一定要多样化经营。”

　　当椰子芒果凉粉等新品亮相有着上百年历史的老店时,这个细微的变化昭示着小吃的本源,小吃原本发自草根,兴于大众,小吃的兴盛在于回应着时代的呼声.

　　如果现在的小吃能把准时下的消费心理和消费需求,那又将是一种什么样的景象呢?

　　在四川成都，变脸、川剧等代表四川独特文化的表演每晚都会上演，而场地就在这家名叫老顺兴的茶馆里。茶馆建于1998年，主营的是小吃，打的却是文化牌。

　　成都顺兴老茶馆 经理 何德伟：“我们发现很多四川以外的客人，全世界的客人到成都来，他最关注什么呢，关注四川的一种文化。”

　　顺兴老茶馆建在一个非常现代的展览中心里，可走进去却仿佛回到了明清时期的老四川，传统的巴蜀风情每年吸引着40万游客走进老茶馆，小吃也在迎来送往中增值了。

　　在成都的很多小吃店，人均消费几元钱足够吃好，可在顺兴老茶馆吃小吃，人均三五十元却是常事。

　　消费者：“在老家吃小吃，一般都不会去酒楼吃小吃。”

　　消费者：“但是到了外地，不管它贵或者不贵，我都会去吃。”

　　小吃变成文化，消费者有了强烈的消费欲望，不怕最贵，只求最好，这种消费底气能把看似普通的小吃推上价格高位。

　　在上海这座古色古香的建筑里，南翔馒头店占据着殿堂般的位置。这里的包子最贵的88元一笼，平均下来1个包子14元.最初南翔馒头店也不敢卖这么贵的包子,可是消费者的呼声给他们壮了胆。

　　上海南翔馒头店 副经理 华佩君：“因为有客人提出，你们有没有更好的小笼，更好吃的小笼，更贵的小笼，从这个方面我们考虑高层次的发展，就是有鱼翅的小笼，有松茸的小笼，有蟹黄的小笼，原材料上我们就考虑比较高档次的东西。”

　　过去小吃俗称碰食，有些随意吃的意思，无论你身分高低，吃的都是一样货色。

　　当14元一个的包子能够被消费者接受的时候，小吃消费群体出现了分流,人们对小吃有了高中低档的需求.可是在一个城市或地区，能接受高价位小吃的群体毕竟是少数，也就注定高端小吃是一个容量不大的市场。

　　那么小吃真正的大市场到底在哪里呢?

　　清晨的西关,百年老街，车辆和行人偶有经过，历经一个多世纪的喧闹繁华还没有从冷清的街市中完全苏醒。

　　可是，在街边的几家百年老店里，广州的清晨却是另外一个模样。

　　同期：“这个是奶黄包，谢谢。像这有牛肉丸，还有稀饭，很多品种，你可以随意的去点。我们一天起码卖一千笼两千笼的点心，都没问题。”

　　在人声鼎沸中，早茶开始了广州的一天。同全国的其他地方相比，这种大清早酒店大堂里就坐满人的气势是广州的一大特色。

　　喝早茶是广东人延续上百年的生活习惯。最初喝早茶的大部分都是老人，他们起得早。可随着经济的发展，起得较晚一些的中青年喜欢在上午出来喝茶，顺便谈生意，做事情。

　　一些酒店从这种消费观念的转变中看到了商机。他们把小吃、茶点引进酒楼，把早茶从早上延续到了上午，这样成就了现在广东人在酒楼喝早茶的盛况。

　　记者：“台位都是固定的？”

　　消费者：“每一张台都是固定的，你不早一点来是没有位置的，你不是常客没有位置的。”

　　广东酒家副总经理 邵景超：“客人都是喜欢早晨六点多过来喝早茶的，一般喜欢一个人吃一盅两碟，什么是一盅两碟，一杯茶两碟点心。”

　　现在，广州已经形成了三茶两饭的格局，即早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜茶，其中下午茶和夜茶都是近年来形成的饮食习惯，在这个饮食习惯形成的过程中，小吃以茶点的形式进了酒楼,扩大了领地。

　　广州的茶点能走进酒楼，形成气候，和广州的经济密不可分。2006年，广州人均年餐饮消费是4300元，是全国平均水平的5倍。而对全国大多数消费能力还不高的地区来说,把小吃搬进酒楼注定还有一段时间要走。

　　小吃经营者是坐等时机的到来还是另辟蹊径呢？

　　1995年，重庆的吕明鉴成为中国上千万下岗大军中的一员.为解决生计问题，他一头扎进了小吃业。慢慢地，吕明鉴发现，小吃不仅是一个能让人糊口的行当，而且有着做大的可能。

　　重庆小吃经营者 吕明鉴：“一般在繁华的地段，一个小吃店的日营业额一般在五千元左右比较合理。一个月保守估计也就是在十五万元左右。小吃的毛利几乎是在百分之五十左右，纯利润也就是在百分之十和二十之间。”

　　八一路是重庆一条人气旺盛的商业街.从1997年开始，吕明鉴在这条街上陆续开了三家小吃店，主营酸辣粉和刨冰。三家店最大的不过十几个平方，最小的只有四五个平方。就是这样的小店，让吕明鉴掘到了人生的第一桶金。