2006年 北京

　　北京，一个庞大的都市，拥堵，无疑已经成为它的又一个城市特点。据了解，北京有1300万常住人口和300多万流动人口，每天全市的餐桌上要消耗1100万公斤新鲜蔬菜。 即使面对这一颗火辣辣的辣椒，北京也表现出了它巨大的城市胃口。

　　何秀菊 辣椒经销商：“这一车4万多斤5万来斤，到这里卖得很快，几个小时就抢完了。 ”

　　何秀菊常年在北京新发地农产品批发市场做辣椒生意。在这个市场里，每天有数十辆大卡车要把口味不同的鲜辣椒，从河北山东甚至广东海南等不同的地方运过来，再转手批发给北京的众多消费者。市场管理人员介绍，从辣劲十足的尖椒到丝毫不辣的菜椒，每天辣椒的销售总量不下400吨。巨大的需求给经销商们提供了更多的赚钱机会。 

　　何秀菊：“今天这一车这大椒，下边是0.6元多钱收的，回家卖0.7元多钱，这一车要赶上好时候也挣个三四千块钱。 ”

　　何秀菊是黑龙江人，因为辣椒，她落户北京放眼全国。几年来，爱人在外地收辣椒，自己坐阵北京搞批发，钱越赚越多，这日子也越过越忙活。前几年的十月份，夫妻俩三天卖一车辣椒，而近两年一天一车都供不应求。

　　何秀菊：“现在就是9月份至10月份多点，到11月份，就是收山东寿光的，再过一段时间，12月份到阳历1月份就该到海南收货去了。 ”

　　城市胃口的增大，刺激着农村种植面积不断扩张。近20年，我国辣椒种植面积翻了几番，鲜辣椒年产量已经超过2800万吨。在面积扩大的同时，辣椒品种也逐年翻新，红辣椒已经不再一统天下，一大批让人想吃又想看的辣椒抢占先机纷纷上市。 北京市大兴县农民贾廷贺，就专门为超市提供彩色的辣椒。

　　贾廷贺：“绿椒在市场上应该说不低于8元钱一公斤吧，黄椒得在15元钱 　　

　　因为黄椒生长时间长一点，它肉比较厚，吃起来挺爽口的。 ”

　　就在北京的贾廷贺为大辣椒卖出好价钱而兴奋不已的同时，江西省余干县双港村的农民们却种了一种小辣椒。听起来如同天方夜谭，这种其貌不扬的小辣椒一公斤居然能卖到200元以上。

　　种植户 谢细明：“100多元钱一斤，最贵的时候，到我家来买 人家都是开小车子。 ”

　　经销商 李玉霞：“这个辣椒是我们余干的丰收辣，也是市场最昂贵的菜，过春节的时候，最高价卖到150元钱一斤。 ”

　　双岗村的土地含沙量较大，独特的水土使这里的辣椒具备了独特的口味。当村民们确信自己的辣椒是非常少见的品种时，就大胆地提高了价格。尽管这种辣椒比普通辣椒的价格高出几十倍甚至上百倍，仍然受到人们的青睐，村民们抓住机会，迅速打进了城市。 

　　经销商 李伟良：“第二年就打到南昌，这两年呢，就是北京、上海、广东、湖南、湖北这几个地方 都已经打到外省去了。 ”

　　双岗村的辣椒仅有1000亩，为了提高产量，近几年，村民开始在大棚里种植，一年可以采收2—3茬。

　　从全国来看，由于现代温室技术的快速普及，辣椒种植的季节性特点开始变得模糊，无论南方还是北方，超市里几乎各个季节都可以看到新鲜的辣椒。

　　陈绍康 广州市农业局副局长：“现在有大棚种植，还有保护性栽培等等很多技术措施，所以就已经打破了南北这种由于气侯条件造成的这个生产的这个制约因素，已经被打破了。 ”

　　蒋祖煊 《辣椒湖南》作者：“它比别的蔬菜在中国大陆更受欢迎，现在中国几个大众的蔬菜里面，萝卜、白菜、辣椒， 它的食用量，消费量是排在最前面的。 ”

　　有关专家指出，一方面，由于辣椒挡不住的诱惑，吃辣的人越来越多；另一方面，花样翻新的蔬菜化的辣椒，又使人们吃辣椒的量越来越大，辣椒已经由单纯的调味品演变成大众化的蔬菜。每年全国一半以上的辣椒作为鲜食蔬菜进了人们的厨房。业内人士分析，鲜辣椒维生素含量很高，人们在饮食上越来越注重新鲜和营养，所以，鲜食辣椒在辣椒消费中的强势地位将长期保持。

　　就在辣椒向鲜食蔬菜演变的同时，它的调味功能也得到了强化。越来越多的辣椒正在通过工业化加工，突破传统口味和形态，诱惑人们的感官，创造更大的财富。

　　油泼辣子是陕西宝鸡一带传统的辣椒加工品，是宝鸡名吃“臊子面”中必不可少的一味儿。臊子面里很难分清面和辣椒究竟谁主谁次，与其说是吃面其实更像是在吃油泼辣子。

　　陕西宝鸡市农业局干部 上官金虎：“辣椒作为配料 上面一层油好像一幅优

　　美的画卷一样。 ” 　

　　宝鸡市农民江万庆：“一个人一顿可以吃30多碗。 ”

　　陕西宝鸡市农业局干部 阎玉让：“岐山臊子面吃也有讲究，挑起以后这样转一下，上面这一层油才能吃得比较好。 ”

　　吃完臊子面，再吃一根鲜辣椒，这顿饭才算吃到完整吃到极致。

　　相当长的时间内，宝鸡种辣椒就是为了吃油泼辣子。直到上世纪80年代开始，宝鸡人让种辣椒变成了增收的手段，20年间全市种植面积由3000多亩迅速扩大到了三十多万亩，增长了整整100倍。产量提高后，他们东突西进北上南下，让辣椒种子跨过了天山，把辣椒干卖到了东南亚国家，还让鲜辣椒越过秦岭远走四川湖南。

　　这种局面让宝鸡人引以自豪了十几年，这期间，做油泼辣子的炉火也越烧越旺，但2000年以后出现的一种现象让宝鸡人突然觉得有失颜面，他们在当地超市里发现了来自湖南的剁辣椒，而瓶子里装的就是他们宝鸡的地里种的。 

　　陕西省宝鸡市农业局局长 周长安：“差不多在我们这儿销售的辣椒产品，差不多用的都是我们的鲜辣椒。卖到南方以后，又返回到我们这里，我们的产品被这么大的群体所接受和认可。 ”

　　宝鸡又称古陈仓，韩信暗渡陈仓的故事就发生在这里。没想到，２１世纪之初，湖南的辣椒加工户在这里上演了一幕现代版的暗渡陈仓。就在宝鸡人慢慢品味油泼辣子的同时，他们却把从宝鸡买来的鲜辣椒加工成剁椒，再卖到包括宝鸡在内的南北各地。

　　为了解决原料收购和运输环节上的麻烦，湖南的加工户委托宝鸡人在当地收购，并将辣椒就地剁碎，加盐防腐。事实上，加工的第一道工序已经在宝鸡完成。

　　这几年，宝鸡市凤翔县横水镇多了一项产业，一个镇上出现了４０多个辣椒大户，专门为湖南人收购辣椒并进行半成品加工。

　　宝鸡市凤翔县横水镇农民 祁明科：“ 一年加工4000多吨，我是挣的人家的代收费。加工一袋，就是包括装车、装包，工人工资，电费什么都包括在内，一袋就是3块钱。 ”  

　　祁明科一年要加工4000多吨跺脚，加工费也是一笔不小的收入。就这样，相隔千里的湖南人和宝鸡人，你来我往各取所需，共同筑起了一项令人瞩目的大产业。

　　湖南人偏爱辣椒，相对于川渝的麻辣，晋陕的油辣来说，湖南人的辣更加纯粹，他们在加工辣椒时也基本保持了辣椒的原汁原味。剁椒现在是湖南辣椒的标志性加工产品，在全国剁椒界属于龙头老大，然而十年以前，跺椒根宝鸡的油泼辣子一样，还只是存放在农家厨柜里的宝贝。

　　《辣椒湖南》作者：“湖南老百姓特别喜欢辣椒，那么全年都想吃到这种口味比较新鲜保质很好的辣椒，就只有用剁，剁碎加盐，加适当的香料，然后用腌制的办法来保存。 ”

　　改革开放以来，农村劳动力大量走向城市。从乡下来到长沙的陈爱国无论如何模不去乡下那一坛子剁辣椒的记忆。

　　辣椒加工户 陈爱国：“城市原来都是用辣椒酱，我们从乡下到城里以后就发现这个辣椒酱吃起来的味道比不上我们乡下的那种坛子土菜。 ” 　

　　当时在长沙，留恋坛子土菜的大有人在，陈爱国抓住了这个商机，从坛子土菜开始生产剁椒。

　　陈爱国：“首先要通过清洗，剁碎，然后下盐，装袋，然后就发酵，发酵以后，在这里配料，配料了以后装罐。 ”

　　陈爱国用半斤辣椒做成的剁椒能卖到10元以上。看到鲜辣椒摇身一变就能成倍地增值，一时间长沙市烽烟四起，众多企业一拥而上。竞争对手越来越多，陈爱国背腹受敌但无可奈何。

　　陈爱国：“剁椒这个产业起步的门槛很低，大家都能做吗，它就是一个老太太，她有一把菜刀，或者一个铲子，一个木桶，把辣椒放在里面铲一下，放在坛子里面装一下，大概一个月的时间，它也能上市。 ”

　　湖南的剁椒企业从几家迅速发展到了几百家，剁椒产量大大增加。光靠进城后的乡下人已经无法销掉那么多的剁椒，剁椒军团开始依托湘菜，因为湘菜已经开始在全国盛行。 　

　　湘菜馆老板：“每天可能新增很多家湘菜馆，还有的店的规模在不断扩大，比方像我们的店，它开了总店就会开分店。 ”

　　厨师：“辣的可以这么说吧，湘菜里面的辣椒基本上能占八成左右，就是80%。 ”

　　老板：“剁椒炒在菜里面它呈片状，它有一点酸酸的味，它的营养成分也没有丧失。 ”

　　湖南菜里几乎每道菜都离不开辣椒，最具代表性的就是这道剁椒鱼头。湘菜馆的厨师介绍，他们做一道剁椒鱼头要消耗半斤以上剁椒。

　　湘菜馆老板：“那鱼头一天可以消耗200多份，基本上每桌都会点。 ”

　　剁椒鱼头现在已经不再只是湘菜馆的招牌大菜，全国各大餐馆里几乎都可以点到这道火辣辣的菜。剁椒鱼头带着剁椒走到了全国各地。

　　剁椒走红的秘诀在于它相对保持了辣椒的新鲜味，不仅适合餐馆，更适合普通家庭食用。随着剁椒消费群的扩大，到底用什么原料才能使剁椒久盛不衰成了厂家必须面对的问题。经过慎重选择，宝鸡的线辣椒成为湖南剁椒的首选。

　　辣椒加工户 徐志和：“长沙这一块做剁辣椒的企业1000多家，现在都是在用陕西的这个辣椒。 ”

　　辣椒加工户 杨特鸿：“保质期比我们湖南的大概多保持5到6个月时间，它的颜色在它的水土的情况下也特别漂亮。 ”

　　目前，湖南的剁椒企业已经超过1000家。剁椒军团南征北战，年产值达到数十亿元。在剁椒市场打拼10多年的陈爱国，说起跺椒依然有掩饰不住的自豪。　

　　陈爱国：“湖南的剁椒产业，这肯定是叫领头雁，我们这个剁椒产业它几乎在天上飞的， 因为全国各地到乃至世界各地，都有我们湖南的剁椒。我们的祖师呢，就是我的奶奶，我的奶奶的祖师可能也是她的奶奶的奶奶。 ”

　　湖南人凭祖奶奶辈留下来的手艺，成就了一个占全国剁椒市场份额60/%以上的大产业，而贵州人从一个农村妇女开始，把一瓶辣椒酱打造成了享誉全球的品牌。

　　这位农村妇女叫陶华碧，单说陶华碧的名字，许多人也许茫然不知，但提起她的“老干妈辣椒酱”，却是无人不晓。就是这个没上过一天学，仅会写自己名字的农村妇女，使一个凉粉麻辣酱作坊变成一个年产值10亿元的辣椒食品加工企业。

　　这个厂子是老干妈公司的分厂之一。在厂区的一角，工人们正在准备一天中要用的瓶子。

　　辣椒加工户 龚江潮：“我们每天瓶子的用量一般就是在120万左右，你不要看这么大的一堆，也就是我们一天生产的量。 ”

　　120万个瓶子能装50吨辣椒，这个数字就是老干嘛一天的产量。

　　与湖南剁椒原汁原味的特点不同，老干妈沿用凉粉麻辣酱的独特配方，给辣椒里加上豆豉，加上肉沫，加上其他的配料，在辣味里掺入别的风味，让贵州朝天椒少了几分暴辣多了几分余香。

　　辣椒加工户 谢银邦：“通过我们的风味豆豉和辣椒有机的结合以后呢，那就让喜食辣的这些南方的人，他能够感觉到，能够满足他辣的一种欲望。而这里边关键是又有一点，我们北方不吃辣的人呢，他感觉又不是辣的那么猛烈。 ”

　　说起来并没有别的奥妙，老干妈产品就是靠南北方都能接受的口味，打开了全国市场。

　　谢银邦：“最开始在推广这个山东市场的时候，山东人他有一个传统的饮食习惯大饼卷大葱，然后我们把大饼卷大葱卷完以后，再加上一勺我们这个老干妈的豆豉辣酱，然后再免费送给他们吃，吃了以后他们感觉到一点，第一口下去感觉很辣，然后紧接着再吃的时候，越吃越有味道。 ” 

　　老干妈产品得到了消费者的认可，同时也招来了意想不到的模仿。公司在1999年的一次市场调查时发现，仿佛一夜之间，市场上居然多出了40多个相似的老干妈。

　　谢银邦：“我们最开始做的这个标就是我们老干妈，戴着一个围裙，然后写上陶华碧三个字，是我们老干妈的名字，那么你看看这一些，这些所有的假标我不知道怎么回事，大家都穿上了这个围裙，这一个我们是叫陶华壁，她甚至起名叫陶氏壁。 ”

　　经过一场历时两年的官司，老干妈产品捍卫了自己的权益，保护了自己的品牌。从2001年开始，老赶妈辣椒制品的销售记录逐年刷新。

　　谢银邦：“ 2001、2002、2003、2004年这样逐渐上来，以至我们2005年已经达到10个亿的产值。 ”

　　老干妈辣椒系列以10亿元的年产值，在全国辣椒加工领域风光尽占。 

　　就在贵州老干妈和湖南剁椒打拼市场的最近10年间，全国各地相继产生了数十个有影响力的辣椒加工品牌，各种各样的辣椒粉、辣椒酱、辣椒油纷纷登场。 辣椒调味品加工在中国辣椒产业中三分天下有其一，提高了广大辣椒种植户的收入，创造了新的辣椒财富。

　　就在人们变着花样吃辣椒的同时，有的人却别出心裁把辣椒做成不能吃的东西，并痛痛快快地赚起了外汇。

　　山东省武城县是北方有名的辣椒之乡，2005年，农民谭英朝引进外资办了一个企业，专门生产一种叫辣椒红色素的产品。10月份是当地辣椒收获的季节，谭英朝派出50人的队伍到农户的地里和院里收辣椒，标准是越红越好，而辣不辣则无关紧要。

　　辣椒加工户 谭英潮：“因为红色素它不含辣的，它要经过一个工艺脱辣。 ”

　　生产红色素首先要把红辣椒烘干磨成粉，然后在专用设备上提取。提取时必须把辣椒里的辣素脱掉。这个过程会产出一种副产品，叫辣椒精。这种深红色的液体就是辣椒精，它是辣椒里辣素的组合，所以，一公斤高浓度的辣椒精相当于2吨辣椒的辣味。 

　　技术员 张红艳：“这是1个辣度的辣椒精，和4个的，还有5个的是最辣的一种产品。 ”

　　记者：“比如说我们平时吃饭的时候这个能不能往进放。 ”

　　张红艳：“绝对不能放，1个辣度的也不能放。 ”

　　技术员 刘永刚：“就是我们正常吃饭的碗，盛上菜以后就是用筷子沾了一下，这个一个1个辣度的辣椒精，吃了以后人根本受不了，就是满头大汗，胃非常难受，吃火一样。 ”

　　技术员 张波：“假如食用太多的话，直接可能致命。 ” 

　　我国不少地方有专门生产辣椒精的企业，在谭英超这里，辣椒精只是副产品，提取辣椒红色素才是目的。生产辣椒红色素需要大量辣椒，一般 26公斤干辣椒生产1公斤红色素。 这个厂子一天要消耗30吨干辣椒，相当于100亩地的产量，而它的效益又远远大于100亩地里的辣椒。

　　谭英潮：“这一桶是装一公斤，一公斤天然色素，这一桶色素在国内市场价格为260块钱。它的成本是150块钱，它的附加值就是110块钱，这是在咱国内销售，如果到日本，这一桶天然色素就卖到380块钱，到韩国是320块钱。 ”

　　辣椒红色素是一种健康食用色素，现已被美国、日本、欧盟、等国家和组织审定为无限制性使用的食品添加剂。目前我国加工辣椒红色素的企业有30多家，年产量大约为1500吨，70%用于出口。有关专家指出，辣椒红色素在国际和国内都具有广阔的市场前景。

　　谭英潮：“每年销售的增长是7％，7％速度的增长。，食品界都用这种天然色素，化工合成的现在都退出市场去了。 ” 

　　我国的辣椒生化加工起步较晚，但大有后来居上之势。就在辣椒红色素加工方兴未艾的同时，不少地方已经开始从事辣椒碱等其他新产品的开发，这些新产品与辣椒红色素一样都具有很高的附加值，大大提高了辣椒的身价。 辣椒生化加工树起我国辣椒产业的又一面大旗，与辣椒调味品加工以及鲜食辣椒一起，三分天下，共同演义着中国辣椒“一辣天下红”的生动局面。据统计，中国辣椒每年全球贸易额已经达到人民币980亿元，给广大辣椒种植户带来直接收益270亿元。